Die besten Stücke vom Rind
Ribeye, Rumpsteak oder Filet: Im BEEF CLUB der Autostadt kommen nur die saftigsten und zartesten Rindfleischstücke vom Holzgrill auf den Tisch. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen den verschiedenen Cuts? Und wie schmecken sie? Wir wissen: Von der Wahl des richtigen Stückes hängt einiges ab. Ein kleiner Steak-Guide für Fleischfans.
Ein gutes Steak beginnt immer mit einem guten Cut – egal ob es vom Rind, Schwein, Lamm oder von Geflügel stammt. Doch jedes Tier wird in andere Cuts zerlegt. Und je nach Land heißen die Cuts auch noch anders. Die amerikanische Steak-Kultur hat übrigens die Bezeichnungen der Fleischstücke vornehmlich geprägt. Welche Cuts vom Rind es gibt und welche sich besonders gut auf dem Grill machen, verraten wir hier.
Spitzen- und Hobbyköche lieben den kräftigen Geschmack von Rindfleisch, das pochiert, gedämpft, geschmort, gebraten oder gegrillt werden kann. Es ist zudem reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Doch Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Auf die Qualität, Fleischfarbe, Faserstruktur und Fettverteilung kommt es an. Und auf die Teilstücke, die aus den unterschiedlich beanspruchten Körperteilen des Rindes geschnitten werden. Die Cuts unterscheiden sich also durch ihr Verhältnis von Muskeln, Sehnen und Fett.
Von Ribeye bis Entrecôte
Die meisten klassischen Beef-Cuts werden aus dem Rücken des Rindes gewonnen, zwischen der Schulter vorne und der Keule am hinteren Ende. Besonders saftig sind die Steak-Cuts aus der vorderen Rippe im Rückenbereich. Weil diese Region relativ wenig beansprucht wird, hat das Fleisch nur kurze Muskelfasern und ist sehr zart. Die bekannteste Bezeichnung für den Cut aus dem Bereich der Hochrippe ist das Ribeye-Steak, abgeleitet vom runden Muskelstrang in der Mitte des Steaks, der wie ein Auge aussieht. Es ist nicht zu verwechseln mit dem Entrecôte, obwohl die beiden Cuts optisch kaum zu unterscheiden sind. Das Entrecôte stammt aus dem Zwischenrippenstück des Rindes. Ein anderer Name für das Ribeye-Steak ist das Tomahawk-Steak. Einziger Unterschied ist der lange Rippenknochen, der an eine Axt erinnert. Alle drei Cuts sind von feinen Fettäderchen durchzogen und sehr aromatisch. Denn Fett ist ein Aromaträger, deswegen schmeckt marmoriertes Fleisch einfach besonders gut. Am besten kurz anbraten oder grillen, dann kommt der Geschmack besonders gut zur Geltung.
Von Roastbeef bis Porterhouse
Weiter hinten auf dem Rinderrücken, in der Hüftgegend, befindet sich das Roastbeef, aus dem Rumpsteaks geschnitten werden. Charakteristisch ist der Fettrand, der dem Klassiker unter den Rinder-Cuts seine Herzhaftigkeit verleiht. Das Fleisch ist supersaftig und eignet sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillen. Wie auch das T-Bone-Steak, das ebenfalls aus dem hinteren Bereich stammt. Dieses Schwergewicht verdankt seinen Namen dem T-förmigen Knochenstück. Der Cut besteht aus zwei Muskelsträngen, die durch den Knochen getrennt werden: Auf der einen Seite liegt das Roastbeef, auf der anderen das Filet. Beim Porterhouse-Steak ist der Anteil des Filets noch größer, da es noch weiter hinten aus dem Rücken geschnitten wird. Schlussreiter ist das Sirloin-Steak, auch als Hüftsteak bekannt. Es wird aus demselben Muskel wie das Rumpsteak geschnitten, ist kaum marmoriert, mager und sehr zart. Der intensive Geschmack kommt also direkt aus dem Fleisch.
Von Filet bis Flat Iron
Der zarteste und exquisiteste Cut ist das Filet. Es wird aus dem Tenderloin, einem langgezogenen und kaum beanspruchten Muskel geschnitten, der nahe der Lende unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel liegt. Natürlich lassen sich nicht nur aus dem Rücken Steaks zuschneiden. Auch Nacken, Schulter, Bauch oder Brust sind für Steak-Zuschnitte geeignet, darunter das Flat-Iron-, Flank- oder Skirt-Steak.
Welcher Cut am besten schmeckt?
Das können wir nicht entscheiden. Wohl aber, woher das Rindfleisch kommt, das im BEEF CLUB auf den Grill kommt. Etwa vom Biohof Gabriel in Ritzleben oder aus dem Biosphärenreservat Drömling in Sachsen-Anhalt. Auf der Speisekarte stehen unter anderem Special-Cuts vom Angus-Ochsen oder Stücke vom Drömlings-Rind – „low and slow“ bei niedriger Temperatur oder kurz bei hoher Temperatur gegart. Dazu knackiges Grillgemüse und Kartoffeln … und genießen!
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